PROSES PENGOLAHAN GUDEG MANGGAR, MAKANAN KHAS BANTUL YANG LANGKA

Jika berbicara mengenai gudeg, hampir semua orang hanya tahu gudeg gori atau gudeg berbahan dasar nangka muda. Padahal ada juga gudeg dengan bahan dasar manggar atau bunga kelapa yang tidak kalah nikmat, serta memiliki nilai historis yang panjang. Gudeg Manggar sekarang bisa dibilang sebagai makanan yang langka karena memang bahan dasar pembuatannya yaitu manggar yang langka dan tidak semudah mencari gori.

Pertama-tama perlu kita tilik sejarah gudeg itu sendiri. Gudeg memang sudah tidak mungkin dirunut hingga ke titik awal mula penciptaannya karena kurangnya dokumentasi dan informasi. Meski begitu, dari perkembangan gudeg itu sendiri perlu dicatat bahwa gudeg adalah makanan rakyat karena resep-resepnya tidak dapat ditemui di resep-resep keraton.

Penggunaan manggar dalam acara ritual pun tidak dapat ditemui, menjadikan gudeg sebuah kuliner tanpa makna simbolik dan tidak dapat dikaitkan dengan simbol apapun.

Puteri Pembayun atau Puteri Panembahan Senopati Raja Mataram yang mendapatkan julukan Nyai Ageng Mangir Wonobudoyo adalah pencipta Gudeg Manggar pada ratusan tahun lalu. Konon, barang siapa menyantap Gudeg Manggar, aura keraton akan melingkupi diri siapapun yang menyantapnya.

Mayang atau manggar atau bunga kelapa merupakan kunci Gudeg Manggar menjadi Kuliner Yogyakarta yang spesial. Jika biasanya gudeg memakai nangka sebagai bahan utama, gudeg ini memakai mayang atau bunga kelapa. Manggar jika dicampur dengan daging ayam sksn membuat aroma rasa gudeg semerbak dan tak ada yang menandinginnya.

Memotong putik bunga kelapa yang masih muda merupakan salah satu cara untuk menyuburkan pohon kelapa. Apabila terdapat banyak pohon kelapa yang tidak subur, maka langkah yang harus dilakukan memang memotong putik bunga kelapa yang masih muda tersebut. Ini menjadikan ada putik-putik bunga kelapa yang kemudian tidak lagi digunakan.

Dari ketersediaan bahan tersebut kreatifitas muncul dan manggar pun diolah menjadi gudeg. Hidangan ini memang kemudian tidak sepopuler gudeg gori karena memang ketersediaan manggar tidak semelimpah ketersediaan gori. Keterbatasan bahan ini juga membuat manggar dinilai makanan langka dan spesial.

Salah satu warung yang masih menjajakan Gudeg Manggar adalah warung Gudeg Manggar Bu Dullah yang beralamat di Jebugan RT. 5, Serayu, Bantul, Kec. Bantul, Bantul, D.I.Yogyakarta 55711.

Berikut adalah proses pembuatan Gudeg manggar dari awal hingga akhir :

Pencucian manggar dilakukan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang menempel. 

Mempersiapkan bawang merah, lengkuas, ketumbar, kemiri dan daun salam  sebagai bahan penyedap Gudeg Manggar.

Pemnasan tungku bertujuan untuk menjaga gudeg agar tetap hangat dan menjaga kualitas gudeg tetap baik.

 

Untuk memasak gudeg dibutuhkan banyak santan untuk menambah gurih dan memberi aroma, serta mambantu penyerapan bumbu ke dalam manggar. Dalam satu kuali besar ini, setidaknya dibutuhkan santan yang berasal dari sepuluh butir kelapa.

Untuk proses pemasakan, ayam dan manggar dimasukkan bersamaan ke dalam kuah santan. Tujuannya adalah membuat gudeg semakin terasa gurih serta membuat aroma dan rasa yang khas.

Pemasakan gudeg manggar kurang lebih membutuhkan waktu 15 jam. 5 jam pertama dengan api besar, 10 jam berikutnya menggunakan api kecil.

Tentunya menghidangkan Gudeg Manggar tidak hanya nasi dan gudeg saja, namun juga dengan pelengkap salah satunya yaitu sayur krecek. Foto diatas adalah proses pemotongan bahan utama sayur krecek.

Kayu yang digunakan sebagai bahan pembakaran juga diyakini akan membuat rasa nikmat gudeg yang khas dibandingkan menggunakan minyak tanah atau gas.

Menghangatkan manggar yang sudah dimasak dari hari sebelumnya.

Fase kedua setelah 5 jam dengan menggunakan api besar sekarang memasuki 10 jam dengan api kecil.

Gudeg yang sudah dimasak dari hari sebelumnya sudah siap dituang. Warna gudeg yang sudah berwarna coklat tua menandakan bumbu dan kuah santan sudah meresap ke dalam manggar

Pembuatan gudeg manggar mengikuti pesanan. Jika ada yang memesan untuk acara  maka produksi gudeg meningkat. Namun jika hanya untuk dijajakan di warung, produksinya hanya sedikit.

Pengemasan Gudeg Manggar sendiri tergantung banyaknya pesanan. Jika dalam partai kecilmenggunakan wadah seperti foto diatas jika partai besar menggunakan besek.

Penyajian Gudeg Manggar lengkap dengan sayur krecek, tahu bacem, telur, dan suwiran ayam atau bisa juga dengan bagian ayam seperti dada atau paha.

Gudeg Manggar memang tidak populer jika dibandingkan dengan Gudeg Gori, namun dibalik ke langkaannya itu justru membuat Gudeg Manggar menjadi eksklusif dan layak untuk dihargai mahal.